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¿Existe alguna diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear?

¿Existe alguna diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear?

La gente suele decir que hornear es una ciencia, y esa es la verdad. Una vez que pones la masa en una fuente para hornear y en el horno, la química se hace cargo. En la mayoría de los escenarios de horneado, es una reacción causada por agentes leudantes químicos (bicarbonato de sodio y polvo de hornear) que hace que la masa y los productos horneados se eleven. Pero, ¿cuál es la diferencia entre los dos polvos casi indistinguibles? Vamos a analizarlo.

En primer lugar, ¿qué es un agente leudante? Los agentes leudantes se dividen en tres categorías: químicos, orgánicos y vapor. La levadura es un ejemplo de un agente leudante orgánico; piense en el pan de levadura horneado. El vapor también hace que la masa suba; piense en el hojaldre o el pâte à choux. Pero dado que aquí estamos hablando de bicarbonato de sodio y polvo de hornear, nos estamos concentrando en agentes químicos leudantes. Estos funcionan provocando una reacción química al liberar dióxido de carbono, formando burbujas dentro de la masa y haciendo que suba.

El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) es alcalino y reacciona con ácidos, como el vinagre y más específicamente el suero de leche, la crema agria, el jugo de limón y el yogur para hornear. Estos ingredientes activan el bicarbonato de sodio y, si están ausentes en la masa, el bicarbonato de sodio no reaccionará, lo que significa que no habrá liberación de gas y la masa no se elevará. El bicarbonato de sodio es cuatro veces más potente que el polvo de hornear.

El polvo de hornear es básicamente bicarbonato de sodio con un componente ácido ya incluido. La mayoría de los polvos para hornear son de doble acción, lo que significa que solo liberan una pequeña cantidad de gas durante el proceso de mezcla cuando se humedecen, pero liberan la mayor parte del gas en el horno a medida que aumenta la temperatura de la masa. Debido a estas dos etapas, los productos horneados con polvo de hornear pueden reposar un rato antes de hornearse.

Entonces, para hornear, ¿qué necesitas saber? El ingrediente que use depende de los otros ingredientes de la receta. El bicarbonato de sodio producirá un sabor amargo a menos que se combine con un ingrediente ácido. Entonces, por ejemplo, no sustituya el polvo de hornear por bicarbonato de sodio en las galletas de suero de leche si está cambiando el suero de leche por leche normal. Y dado que el polvo de hornear tiene un componente ácido y uno básico, funciona mejor en recetas que requieren otros ingredientes neutros como la leche.

Es de esperar que ahora comprenda mejor la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, y sepa cuándo usar cada uno. Aunque hornear es una ciencia, no es necesario ser un científico para comprender las reacciones químicas causadas por cada ingrediente. Hornear es divertido, y cuanto más sepas, ¡mejor panadero serás!

Emily Jacobs es la editora de recetas de The Daily Meal. Síguela en twitter @EmilyRecipes.


La diferencia entre bicarbonato de sodio y polvo de hornear, para que finalmente pueda dejar de confundirlos

Deje que la confusión entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear termine aquí.

Para el ojo medio & # x2014 y el típico chef casero & # x2014, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio son ingredientes secos prácticamente indistinguibles. Más allá de la segunda palabra distintiva de sus nombres, también podrían ser el mismo ingrediente, ¿verdad? Incorrecto. Existe una diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. De hecho, hay varios.

El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear se utilizan a menudo dentro de la misma receta (especialmente para muchos tipos de galletas), lo que no ayuda a distinguir entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Sin embargo, es importante conocer sus diferentes usos, no sea que termine con un desastre menor de horneado & # x2014 o incluso un fiasco de limpieza con bicarbonato de sodio & # x2014 en sus manos. Siga leyendo para conocer la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Por fin, nunca volverá a confundir los dos.


¿Qué es el bicarbonato de sodio y qué es el polvo de hornear?

Tomemos su recipiente de bicarbonato de sodio, su recipiente de polvo de hornear, colóquelos en la encimera y observemos exactamente lo que hay dentro.

Primero, bicarbonato de sodio. Eso es en realidad bicarbonato de sodio puro, y aquí hay un flashback de la ciencia de la escuela primaria para ti. El bicarbonato de sodio es una base, y eso significa que reacciona cuando entra en contacto con un ácido. Cuando esté horneando, puede ser en forma de líquido, generalmente algo como limón, suero de leche o café, o un sólido, como azúcar morena. Una vez que los dos estén mezclados, formarán burbujas de dióxido de carbono y aumentarán el pH de la masa. ¿Qué significa eso? Básicamente, esas burbujas hacen que sus productos horneados aumenten y el aumento del pH debilita el gluten para hacer que su producto final sea más tierno.

Ahora, polvo de hornear. Eso es un poco diferente, porque en realidad es bicarbonato de sodio más algunos otros ingredientes, por lo general, dice Bob's Red Mill, maicena y crémor tártaro. Contiene dos ácidos (que pueden variar), y solo cuando se introduce un líquido el primer ácido reacciona con la base. Luego, una vez que se expone al calor, ocurre la segunda reacción. Pero espera, estás diciendo. Si contiene tanto un ácido como una base, ¿no reaccionaría automáticamente? No y Healthline dice que ahí es donde entra la maicena. Eso actúa para evitar que la reacción ocurra hasta que usted lo desee.


¿Puedo usar levadura en polvo en lugar de bicarbonato de sodio en las galletas?

Cuando se trata de cookies, solo hay dos cosas que recordar. El polvo de hornear sube (o se hincha) y el bicarbonato de sodio se esparce. Ésta es una gran diferencia entre los dos. Para las lindas galletas recortadas, por ejemplo, querrá usar polvo de hornear. Permitirá que la masa suba sin afectar ni arruinar la forma de su galleta. Pero para las galletas con chispas de chocolate, debes usar bicarbonato de sodio. Permitirá que la masa se extienda, lo que ayuda a obtener esa textura perfecta de galleta con chispas de chocolate: bordes desmenuzables con un centro pegajoso.


Cómo recordar la diferencia entre bicarbonato de sodio y polvo de hornear

Cuando se sumerge en una receta de postre que requiere bicarbonato de sodio o polvo de hornear, puede ser difícil recordar la diferencia entre los dos, y por una buena razón: comparten nombres, apariencias y empaques similares.

Sin embargo, todavía hay distinciones en términos de cómo se usan los dos ingredientes en las recetas, por lo que acudimos a los expertos para desglosarlos de una manera que nunca olvidará. (Como siempre.)

Cómo recordar la diferencia

Si la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear es demasiado confusa, la chef y panadera profesional con sede en Columbia Británica, Paula Hingley, tiene un truco mental brillante que puedes usar: Básicamente, el bicarbonato de sodio necesita un componente ácido para activarlo, mientras que el polvo de hornear ya tiene el ácido incorporado.

“Debido a esto, el polvo de hornear está listo para usarse y tiene el poder de levantar sus pasteles, galletas o muffins, sin la adición de nada ácido, como jugo de limón”, dijo Hingley.

Así que la próxima vez que no esté seguro, recuerde: El polvo de hornear tiene el poder. Genio, ¿no?

La ciencia que hay detrás

Tanto el bicarbonato de sodio como el polvo de hornear son lo que los profesionales llaman "agentes químicos leudantes".

“Funcionan liberando dióxido de carbono dentro de una masa o rebozado, lo que crea bolsas de aire en el producto final”, dijo Hingley. Esta reacción química es lo que ayuda a que los productos horneados se expandan o se eleven en el horno. Pero estos agentes funcionan de manera un poco diferente para que eso suceda.

Bicarbonato de sodio es un compuesto alcalino llamado bicarbonato de sodio, el ingrediente activo que aumenta los productos horneados. Pero no lo hace por sí solo: el bicarbonato de sodio debe combinarse con un ingrediente ácido (piense: jugo de limón, yogur o suero de leche) para desencadenar la reacción química necesaria, lo que da como resultado esas burbujas cada vez más importantes, según el certificado culinario. científica Jessica Gavin, autora de "Easy Culinar y Science for Better Cooking".

No se necesita calor para que se formen las burbujas, dijo Gavin, por lo que mezclar y transferir rápidamente el producto horneado al horno maximizará la retención de gas y le dará al producto terminado la elevación, la ligereza y la textura que lo hacen delicioso.

Levadura en polvo es esencialmente bicarbonato de sodio ya formulado con un ácido (crémor tártaro) y un estabilizador inerte (almidón de maíz), dijo Gavin. Si bien el bicarbonato de sodio es el ingrediente activo en ambos casos, el polvo de hornear solo necesita humedad para desencadenar una reacción, no se requiere ácido adicional.

Hay dos tipos de levadura en polvo: de acción simple y de acción doble. “Los de acción simple solo necesitan humedad para reaccionar y no calor, por lo que las recetas deben hornearse de inmediato”, dijo Gavin. "La acción doble forma algunas burbujas cuando se mezcla, y se produce una liberación secundaria cuando se agrega el calor".

Esto proporciona un pequeño amortiguador adicional entre la preparación y el horneado, lo que es útil si su masa o masa no se horneará de inmediato (por ejemplo, cuando congela la masa de galletas para hornear más tarde, dijo Hingley).

Cuando una receta requiere ambos

Entonces, ¿cuál es el problema con las recetas que requieren que el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear se usen juntos?

“Debido a que el bicarbonato de sodio funciona con ácido, su capacidad de fermentación está limitada por la cantidad de acidez en la receta”, dijo Hingley. Cuando el dióxido de carbono creado por el bicarbonato de sodio y el ácido no sea suficiente para hacer que la masa se eleve, agregue polvo de hornear para darle un impulso adicional al plato.

La próxima vez que esté horneando, recuerde: el polvo de hornear tiene el poder de levantar sin mezclarse con ácido. ¡Por los pasteles más esponjosos!


El polvo de hornear, por otro lado, es una mezcla de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y también un ácido en polvo, como el crémor tártaro o el sulfato de aluminio y sodio, que libera dióxido de carbono cuando se combina con líquido y calor. Debido a que ya contiene un ácido, el polvo de hornear se puede usar solo para fermentar productos horneados sin la necesidad de un ingrediente ácido adicional.

La principal diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear es que el polvo de hornear ya contiene un ácido que liberará dióxido de carbono (cuando está húmedo), mientras que el bicarbonato de sodio no contiene este ácido y requiere que agregue el suyo.


¿Puedo sustituir uno por otro?

En determinadas circunstancias, sí se puede. Pero debe ser consciente de algunas cosas antes de hacerlo.

En primer lugar, dado que los efectos de cada uso, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear no son iguales. Como promedio, el bicarbonato de sodio es aproximadamente tres veces más poderoso en su acción que un agente gasificante ... "Bueno, seguramente eso significa que puedo triplicar la cantidad de polvo de hornear para lograr el efecto deseado". te escuchamos decir. Bueno, técnicamente, sí, suponemos que podrías. Pero eso es mucho polvo de hornear, que puede cambiar el sabor de su plato. No olvide que el polvo de hornear viene con ácido incluido como parte del paquete, nuevamente, esto puede afectar significativamente su receta.

También enfrentará problemas similares yendo en la otra dirección. Si usa bicarbonato de sodio en lugar de polvo de hornear, puede pensar que estará bien, ya que necesita tres veces menos. Mmm, sí, pero ¿cómo vas a "arrancar el motor"? Tendrá que agregar más ácido, nuevamente, esto afectará el sabor de su plato.

Como regla general, si está en apuros, ir de una manera u otra funcionará de alguna manera, pero técnicamente significa que no está siguiendo la receta, por lo tanto, no logrará un resultado consistente. A menos que sepa lo que está haciendo, quédese con lo que sabe.


¿Es mejor el bicarbonato de sodio o el polvo para hacer galletas?

Bienvenido a la mejor guía de galletas con chispas de chocolate de BuzzFeed. Durante las últimas semanas, hemos horneado más de 400 galletas, probando todas las variables posibles, desde la temperatura de la masa hasta la variedad de azúcar, en un intento de encontrar la mejor fórmula posible. Puede obtener una descripción general de todo el experimento aquí.

Si ha horneado galletas antes, conoce la alegría absoluta de ver cómo se extienden a lo largo y ancho mientras los bordes se doran y crujen con deleite. usted además Conozca la sensación de absoluta angustia cuando sus cookies simplemente se niegan a crecer o extenderse. El aumento de su galleta, algo que se decide exclusivamente en los confines de su horno en llamas y no se puede juzgar en la etapa de masa, es una adición bienvenida a la experiencia de consumir una galleta con chispas de chocolate. Así que es apropiado que miremos por qué nuestras cookies surgen en primer lugar.

Todo se reduce a la levadura. En términos de laicos, levadura su cookie implica introducir aire a las cookies y puede suceder de muchas formas. En la tierra de las galletas, usted introduce la levadura en un formato mecánico cuando mezcla la mantequilla y el azúcar, pero a menudo el verdadero la levadura proviene de un agente químico. La mayoría de los cocineros caseros y los chefs profesionales se apegan a los métodos probados: bicarbonato de sodio, levadura en polvo o una combinación de ambos. Así que profundicemos en de qué están hechos estos productos y cuáles son los beneficios o desventajas de ellos.

"Las buenas galletas generalmente combinan tipos de levadura para un producto final equilibrado", dice Anna McGorman, directora de operaciones culinarias de Milk Bar. “El bicarbonato de sodio comienza a reaccionar en la masa inmediatamente después de mezclarlo, mientras que el polvo de hornear de doble acción le da un toque adicional, primero cuando los ingredientes se mezclan y segundo cuando llega al horno. Por lo general, se necesita un poco de ambos para poner en marcha la levadura, pero también para llevarlo a cabo durante todo el proceso de horneado ”, dice McGorman.

Para comprender mejor cómo los agentes leudantes afectan las galletas, decidimos probar cinco lotes de galletas y compararlas en una prueba de sabor en paralelo. Nos limitamos a cinco de las variedades y combinaciones más populares de agentes leudantes que los panaderos profesionales juran y mantuvimos todas las demás variables iguales. Usamos la fórmula clásica de galletas Nestlé Toll House como nuestra receta base y simplemente cambiamos el agente leudante, manteniendo la misma cantidad.

* Nota: Si bien los huevos son importantes en el proceso de fermentación de muchos productos horneados, la incorporación de huevos enteros se ha mantenido constante a lo largo de nuestras pruebas y son no siendo tratados como agentes leudantes primarios para los propósitos de nuestra receta.


El bicarbonato de sodio también se conoce como bicarbonato de sodio, y el bicarbonato de sodio es una base.

No quiero convertir esto en una lección de química, pero es esencial entender que a los ácidos les gusta reaccionar con las bases.

La mayoría de nosotros hicimos un volcán con vinagre y bicarbonato de sodio cuando éramos niños. La combinación de bicarbonato de sodio (base) con vinagre (ácido) hace que el dióxido de carbono se produzca en forma de burbujas. Agregue un poco de colorante rojo para alimentos y un poco de arcilla para hacer un volcán modelo, y tendrá un gran proyecto de feria de ciencias escolar que parece una erupción volcánica.

Bueno, el bicarbonato de sodio funciona igual cuando lo usas para hornear. Reacciona con los ácidos para producir burbujas de dióxido de carbono. Esto hará que la masa se eleve y permitirá que se hagan deliciosos pasteles, muffins y galletas esponjosos.

El bicarbonato de sodio es poderoso, por lo tanto, debe usarse en la cantidad justa. Si se usa demasiado, quedará algo. Esto provoca un sabor metálico a jabón que puede arruinar una receta.


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Un consejo útil que aprendí del programa de PBS & quotAmerica's Test Kitchen & quot es que el polvo de hornear pierde su potencia con el tiempo. Si desea probar esa lata de polvo de hornear que ha estado en su despensa por un tiempo, ponga un poco de agua en una taza medidora de vidrio y agregue una pequeña cantidad de polvo de hornear.

Un buen polvo de hornear debe provocar una efervescencia notable, como dejar caer una tableta efervescente en un vaso de agua. El polvo de hornear que haya perdido su potencia no burbujeará.

Una cosa a tener en cuenta es que realmente no desea usar polvo de hornear para fines que no sean de cocción. El bicarbonato de sodio es excelente como pasta de dientes natural o limpiador o absorbente de olores, pero el polvo de hornear no lo es. anon150369 7 de febrero de 2011

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Horneo pan de plátano y uso lo siguiente:

bicarbonato de sodio, harina, azúcar, huevo, mantequilla derretida y plátanos

¿Por qué se hunde en el medio después de salir del horno en 5 minutos? ¿Es porque no usé sal? anon2915 31 de julio de 2007

Esta explicación no es del todo exacta. Como pastelero, puedo dar fe del hecho de que la leche, el azúcar y los huevos son ingredientes ácidos neutros y, por lo tanto, no pueden generar un buen aumento del bicarbonato de sodio por sí solos. Para aumentar el bicarbonato de sodio, debe agregar un ingrediente ácido como suero de leche, chocolate, miel o yogur para obtener un buen aumento. Puede obtener una pequeña subida del bicarbonato de sodio simplemente mojándolo. Es por eso que los panqueques y las galletas pueden salirse con la suya usando solo bicarbonato de sodio, solo necesitan un pequeño aumento.

El polvo de hornear se compone de bicarbonato de sodio, crema tártara y algún tipo de almidón que actúa como agente secante, sin embargo, se presenta en dos variedades. Una es una acción única y la otra es una acción doble. Solo el polvo de hornear de doble acción obtendrá esa "segunda subida" del calor en el horno, sin embargo, tanto el polvo de hornear de acción simple como doble contienen crema tártara. Esto se debe a que la crema de tártaro es un ácido. Al agregar un ácido al bicarbonato de sodio, ahora puede obtener el mismo aumento de las masas ácidas neutras que de las ácidas. Las recetas que carecen de ácido usan polvo de hornear porque viene con su propio ácido incluido.

El polvo de hornear de doble acción en realidad contiene dos ácidos, crema de tártaro y sulfato de aluminio y sodio. Es el sulfato de sodio y aluminio el que reacciona al calor en el horno creando la subida, no la crema de tarta. Esto es excelente cuando desea preparar batidos con anticipación y mantenerlos refrigerados durante la noche. Dado que la mayor parte del aumento se produce en el horno, puede preparar estas masas con anticipación. Eso es algo que no puedes hacer con bicarbonato de sodio.

Si está adaptando una receta que es ácido neutral, por ejemplo, sustituyendo yogur por aceite o miel por azúcar, debe asegurarse de agregar también un poco de bicarbonato de sodio para equilibrar los ácidos agregados. Lo mismo ocurre al revés, si está convirtiendo una masa de chocolate en una de vainilla, está reemplazando un ingrediente ácido por uno neutro y, por lo tanto, es posible que deba agregar polvo de hornear para obtener un aumento poderoso.


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